南宁老友粉——时间记忆 酸辣在兹

发布时间：2023-03-05 21:03:47作者:佚名 来源: 广西壮族自治区市场监督管理局

　　

　　

　　在南宁，吃老友粉是件顺理成章的事情，从各家简单自制爆香蒜末豆豉开始，到满街粉店全副武装配料齐全，一碗老友粉的滋味，只凭掌勺人的自信与食客的热爱。所以不论是远方来客还是邻里好友，相约吃一碗老友粉才是进入和沉浸这个城市的方法。

　　

　　老友是谁?在过去当然是指那个赠粉祛病的茶馆老板。据传，20 世纪初，邕城老街的一帮朋友天天到一家茶馆喝茶聚会。一天，一名老友患上重感冒卧床不起，全靠茶馆老板特制老友面祛除病痛。老友为感谢朋友们的关心和茶馆老板创制的治病开胃面，书赠“老友常来”牌匾，“老友面”从此得名，而后扬名四海。

　　而现在，老友是一种味道，一种能让南宁人吃出一身汗，酸在其中辣在前后的街头米粉味道。老友粉早就成了南宁的地方风味小吃，是千年邕城传统小吃的金字招牌，其口味鲜辣，汤料香浓，具有开胃解腻、祛风散寒、通窍醒脑的独特功效。老友粉的佐料至今不曾改变过，茶馆老板祛病除痛才用的“重料”，如豆豉、蒜米、醋等等，依然是一碗老友粉的精华所在。而一碗称得上正宗的老友粉,也是因为这些佐料一个都不会少。而这些佐料，每一种都得是南宁特有。醋必须选自南宁本地制作，豆豉要选南宁扬美古镇生产的，肉以新鲜牛肉为上，猪肉次之，如此才“啱心水”（粤语，合心意的意思）。

　　

　　现在都说老友粉，实际却是“先有面，后有粉”，老友粉是由老友面演化而来。老友面追求有筋道、有嚼头、有韧劲。这碗面里面，是中原文化的传入，以及和壮族骆越文化的相互交融渗透。从这个意义上讲，南宁老友面正是中原文化和壮族骆越文化融合的代表。老友面的制作技艺，是用精面粉加鸡蛋和面，反复揉搓，用竹杠反复碾压，切成面条状。而演变到老友粉，其制作的基本要求是，米粉原料来源于特定的产地，以大米为主要原料，经洗米、浸泡、磨浆、发酵、蒸煮、挤压成形、冷却、剪切等生产工序加工成薄片的鲜湿米制品。

　　

　　除了主食原材，老友粉面的配料也特别讲究。老友粉中不可无蒜末与豆豉，油锅爆香的蒜末和豆豉早已飘出辛辣的浓香，猛火之下又有浓郁烟火的熏味，意蕴无穷;也不可无酸笋，各家的酸笋制法大多在酸度与腌制时间上有所不同,“古早味”（南宁方言，令人怀念，历史悠久的意思）的酸笋在刚出坛时就能让人闻出熟悉感，若酸笋味道有所区别，那就谈不上是正宗的老友粉了;不可不用生煮猪肉，接着酸笋下锅的猪肉稍微变色时就要马上添水与入粉，稍微过热水的米粉在不足一分钟的时间里已经顺滑无比，此时猪肉也刚好熟，淡淡的粉红色显得十分鲜嫩。老友粉的经典之处便是它的酸辣，青菜最能吸油吸味，也让老友粉红中飘绿，重味含青。

　　煮老友粉的时间不需要太长，恰到好处的时间才能让食材的香味喷薄而出，酸辣混杂的老友味才能让友人闻味而来，饱腹而去。老友粉的浓墨重彩常常会让外乡人望而退缩，但若没了这样的香浓酸辣，就不是一碗正宗的老友粉了，因为过去那位卧床的“老友”就是被这份味道洗去一身病痛的。

　　

　　从 20 世纪初发展到今天，南宁老友粉一路走来，经历了近百年的风雨沧桑。期间，老友粉获得了重大的发展，曾在南宁的风味小吃史上占据了霸主的地位，深受食客欢迎，老友粉店遍及南宁市大街小巷。南宁老友粉与柳州螺蛳粉、桂林米粉同为广西“三大米粉”。

　　

　　2007年，老友粉入选南宁市公布的首批26项非物质文化遗产名录，2008年，入选第二批自治区级非物质文化遗产名录。

　　老友粉“酸酸鲜、辣辣咸”的浓郁风味及其独特的功效一直以来深受老百姓的欢迎，在南宁及周边地区具有深厚的群众基础，就连许多中外嘉宾也慕名前来品尝。

　　都说首府南宁粉类荟萃，老友粉始终是其间的金字招牌。辣椒、酸笋、豆豉、肉片，猛火爆炒，滚汤入粉，夏天吃着开胃，冬天吃着驱寒，于是，南宁人总是说:“几天不吃老友粉，就像很久不见老朋友一样。”

　　

　　

　　如今，已有商家开发出预包装南宁老友粉，外地的朋友，不用到南宁来，也能一尝南宁老友粉的酸辣味道了。

　　

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