宾阳酸粉——酸甜可口 粉酸神清

发布时间：2023-03-12 09:57:15作者:佚名 来源: 广西壮族自治区市场监督管理局

　　

　　

　　

　　宾阳酸粉历史悠久，它以特有的民间风味闻名宾阳县内外。盛夏时节吃上一碗，顿感凉爽透体、心旷神怡、精神倍增。宾阳酸粉粉质雪白细嫩，配料金黄喷香，上面放上几片清脆的酸黄瓜和少许鲜红的辣椒末，令人垂涎欲滴，其口感爽滑、酸甜适中，混合独有配料，柔滑香脆兼而有之，顿使人胃口大开。

　　酸粉是一种凉拌粉，把酸甜的酱水拌到蒸粉里，加以红烧肉、腊牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料，一碗色、香、味俱全的酸粉便呈现眼前。广西宾阳酸粉作为爽口消暑的夏日食品，以其特有的嫩滑、酸甜可口、香脆诱人而闻名遐迩。

　　

　　

　　宾阳米粉产生于北宋时期，至今已有上千年的历史。宾阳酸粉便是在宾阳米粉制作的基础上，在民间智慧中创新而来的，大约出现在明朝时期，至今已有600多年。相传，北宋皇祐五年（1053年），朝廷派枢密副使狄青率部南征侬智高，驻兵宾州（今宾阳县），而侬智高在距宾阳县城以西19公里的昆仑关凭险作守。狄青于元宵之夜在营中张灯结彩、欢宴过节以迷惑对方，暗中却派出两千轻骑从背后偷袭昆仑关，而后出兵前后夹击。侬智高措手不及，大败而逃，遁往云南大理。在宾阳居留期间，狄青部下多为北方人，不喜欢吃米饭，提出要吃面条，而宾州盛产大米，没有面条，难以满足要求。但是，再难也难不倒精明的宾州人。人们用大米浸泡后，磨浆蒸成米粉，配以卤水肉片等佐料送到营中。将士食后，对米粉啧啧称赞。时逢南国早春，气温骤升，闷热如夏，北方将士不服水土，出现了拉肚、不思饮食等现象。宾州人又精心将米粉再度改造，蒸成薄薄的粉片，配以米醋、酸黄瓜、香菜等调料让将士食用。将士们食后顿觉胃口大开，神清气爽，身体大好，将士称之为“酸粉”，从此，宾州酸粉成了当地一种传奇小吃，代代相传，经久不衰。

　　

　　

　　在宾阳，吃着宾阳酸粉还能听到另一段美如其味的传说。传说有一孝顺的媳妇，对家婆特别好，家婆生病了，没有胃口，不能吃硬的食物。媳妇看着家婆日渐消瘦，心里着急，就变着法子给她做好吃的。可是炎炎夏日，家婆又吃不下油腻的东西，于是媳妇就把米磨成粉，和着水蒸成柔软的米粉，加以糖醋、佐料，让家婆吃得胃口大开。经过媳妇的精心侍候调养，家婆的病很快好了，酸粉也就随着媳妇孝顺的佳话传了下来，深受人们的喜爱。

　　相传宾阳酸粉消夏去暑，并不是说酸粉只能在夏天吃到，而是因为宾阳地处亚热带气候，夏日悠长，酷暑难耐，长时间在夏日高温炙烤下的人们容易暑气难消失去胃口，这时吃上一碗嫩滑、酸甜可口的酸粉，能叫人立刻神清气爽。宾阳酸粉滑而不黏，柔而不烂，韧而不坚，酸而不冲，辣而不呛，香而不火，脆而不燥，是夏日的美味佳食，因此扬名于世。

　　

　　

　　宾阳人爱吃酸粉，粉店食者如云，加上络绎不绝慕名而来的外地食客，使得宾阳县城的宾馆酒楼和小饭店、大排档，到处都有酸粉供应。1990年，在南宁举行的全国第四届民族运动会上，宾阳酸粉被指定参加食品小吃一条街展销，由于其风味独特，运动会期间每天早上八九点钟，都会引来众多食客排长队等候品尝，会后统计平均每天售出七百多斤。

　　1995年，在南宁南方大酒店举行的全区名菜、名点、名小吃评比活动中，宾阳酸粉荣获“优秀小吃”称号，2000 年又被授予“名小吃”称号。

　　

　　

　　酸粉看似简单，制作过程却也相当讲究。宾阳酸粉的可口与否关键在于蒸粉、调酱水和腊牛肉巴这三项绝活上。蒸粉时把用大米磨成的米浆均匀地铺在蒸托上，磨米浆的用具必须要用土制的石磨，米浆也要反复漂，不定时换水。米浆要磨得不稠不稀，铺托时要铺得不厚不薄，起托时把整块粉条从托上翻出，晾于竹竿上，待冷却才叠成长形卷条，并在粉面抹上一层花生油，既清香又好剥离一层层的米粉，若不经晾干，切出来的粉条就失去了它的爽滑口感。

　　其佐料之配制亦十分考究，酱水是酸粉的主味，酸粉特有的酸甜滋味全在酱水中，因此酸汁一定要用米醋。米醋配入适量蔗糖，用糖醋、蒜末调一锅可口的酱水，这全靠师傅的经验。牛肉巴是酸粉的点睛之笔，把牛肉切成薄片，加入盐、糖、香料等煮熟，然后烘干，再加入芝麻油用温火烩，直到沥去八成水分，才算功成。这半透明的牛肉巴，香甜酥韧，也愈发衬托出酸粉的爽滑。一大碗由橙红的酱汁、嫩白的粉条、透红的牛肉巴、金色的炸肉、翠青的酸黄瓜、鲜红的辣椒组成的色香味俱全的宾阳酸粉，如何不让人胃口大开?

　　

　　卤水和糖醋是区别各家味道的参照物，除了用陈皮、八角、葱条等十多种香料煮出来的卤水，如何用糖、盐、米醋调至酸甜可口，也是各家有各家的秘方。宾阳人将酸粉当作小吃，也当作主食，再加上闻名而来的食客，整个宾阳县城里的酸粉店数不胜数，你能不垂涎三尺吗？

　　

寻食宾阳酸粉攻略

　　

　　在宾阳县城满街的酸粉摊中，历史最久、味道最佳的，当首推芦圩南街酸粉了，这里的颜家、关家、邹家、老扁酸粉世代相传，历久不衰。南街酸粉选料上乘，手工制作别具一格，是“吃货”们享受宾阳酸粉的最佳去处。

　　

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