平乐十八酿——内外兼修 人间至味

发布时间：2023-04-08 17:54:47作者:佚名 来源: 广西壮族自治区市场监督管理局

　　

　　桂林人勤劳聪慧，他们能将常见的食物玩出花样，制出造型精妙或滋味绝妙的美食。桂林的“平乐十八酿”，即是如此。平乐向来有“无菜不酿”的说法，对于平乐人来说，逢年过节在家里跟着妈妈学做各种酿菜，是小时候共同的记忆。滋味各异的调料和入肉馅，再填进不同蔬菜或贝壳类做成的外衣，不同食材、不同造型的酿菜满满摆上一桌，这才可以开宴。

　　

　　

　　平乐位于漓江、荔江、茶江三江交汇处，自古为州府之地，建县已有1700 多年。平乐历史悠久，人杰地灵，唐代著名诗人李商隐、宋代政治家梅挚等都在这里留下了不朽的诗词。悠久的历史、深厚的文化底蕴以及多元文化的交融，使平乐饮食文化异彩纷呈。而在平乐的美食中，最负盛名的还是“平乐十八酿”

　　

　　

　　酿菜，是将一种食材或几种食材混合成的馅料，包进另一种原料中，常用蔬菜或豆制品做“衣裳”，用肉或者蛋做馅，塞进“衣裳”里，然后再经过蒸、煮、煎、烫、焖等方式烹熟。平乐人无物不可酿，在食物中探寻生活的美好。

　　

　　

　　关于十八酿的起源，有一个神奇的传说。很久以前，十八罗汉云游来到平乐，在尝过桂江鱼、品过石崖茶后，看到鲜嫩的蔬菜在平乐随处可见，显现物产富足、安居乐业的美好景象，他们一时兴起，各显神通做出了十八道酿菜，并将这菜谱留给了当地人，这便是后来的十八酿。

　　于是，民间就有了童谣唱道：“高罗汉做了个竹笋酿，矮罗汉做了个螺蛳酿；肥罗汉做了个冬瓜酿，瘦罗汉做了个柚皮酿；哭罗汉做了个辣椒酿，笑罗汉做了个豆腐酿；美罗汉做了个茄子酿，丑罗汉做了个苦瓜酿；长眉罗汉做了个葫芦酿，大胡子罗汉做了个豆芽酿；降龙罗汉做了个萝卜酿，伏虎罗汉做了个芋头酿；大嘴罗汉做了个南瓜花酿，高鼻罗汉做了个蛋卷酿；巨手罗汉做了个大蒜酿，三眼罗汉做了个香菇酿；天聋罗汉做了个油豆腐酿，哑罗汉做了个菜包酿。”

　　人们生活日益美好，平乐人发挥智慧创造出的酿菜种类，又何止十八种，如今只是用“十八酿”来泛指。酿菜之所以能成为平乐的传统美食，第一个原因是其所用食材皆为随处可见、随手可取的食物。第二个原因是酿菜口味淡雅，老少妇孺口味皆宜。

　　在酿菜外用食材方面，多是采撷农家的瓜类、花类、果类、菜叶类、蛋类.菌类等。而馅心也大多是农家的糯米、花生、肉、鱼、豆腐。在酿或煮的时候，也有讲究:

　　一、用料讲究新鲜。无论内用主料还是外用食材，都必须得当天的。

　　二、烹制要讲究火候。要温火，猛火易焦、慢火易烂，煎、蒸、焖最好。

　　三、吃要及时。煮熟上桌即吃，不然易失去鲜甜之口感。

　　由于其风味独特，制作精美，十八酿不仅能登上豪门的大雅之堂，也走进了寻常百姓家的餐桌。若有客人来到平乐，热情好客的平乐人，一定会做上一两个酿菜来招待。

　　

　　

　　十八酿的种类大到丝瓜、苦瓜酿，小到田螺、菌类酿，品类丰富之极，令人大开眼界。不过十八酿最让人叹服的，还是针对不同主菜类别，搭配不同馅心的精细做法。

　　

　　

　　

　　如清甜脆口的竹笋酿，新鲜的竹笋用沸水煮软，用小刀将新鲜竹笋划 6~8 道长约 5~6 厘米的口子，就成了酿菜的外用食材。

　　酿心则是如此制作:

　　01、将糯米放在锅中煮熟后，拌入剁好的碎瘦肉，调好盐与味精，再加入薄荷、拍碎的油炸花生米。

　　02、将弄好的糯米团成小团，从划开的竹笋口塞入。

　　03、竹笋酿做好后放油到锅中煎，火为文火，两面煎好，随后再放水轻微焖五分钟。焖时可放青辣椒、西红柿及打碎搅融的鸡蛋。

　　此菜上桌后，色香味俱全，既有笋的清甜、糯米的醇香、薄荷的清香，也有花生的脆香以及肉的甜香。多种味道呈现，让人大感惊艳。

　　

　　

　　

　　十八酿的精细之处，还见于螺蛳酿、南瓜花酿、蒜酿、豆芽酿等，这种细小的菜，酿起来虽然费工夫，但做成后小巧玲珑，既是一道美食，又是一个艺术佳品，让人惊艳一场。细细品味，唇齿留香，回味无穷。

　　作为一种饮食，“平乐十八酿”早已融在平乐人的日常生活中。在平乐县，家家户户的餐桌上常年都会有各种酿菜。作为平乐人家的孩子，自入厨学艺起，第一课就是被母亲要求学做酿菜：一是如何选择做酿菜的材质，二是如何配制酿心，三是如何酿制，四是如何煮酿菜······“平乐十八酿”，早已成为平乐人的饮食情结，一种家风的延续，一种文化的传承。

　　

　　1700多年的老城历史，让平乐人学会了酿制人间至味，平凡的食材丰富的种类体现了平乐的包容文化。“只要用心，寻常菜肴就能华丽变身”则体现了智慧勤劳的平乐人民在努力后的嬗变。如此，“平乐十八酿”这道菜也富含包容大气与改革进取之意，因此备受人民喜爱。

　　近年来，特别是随着2013年平乐十八酿技艺列入桂林市级非物质文化遗产名录，平乐引来当时的中央电视台、广西电视台等各地电视台前来探索与报道，“平乐十八酿”随之声名远播，美誉四方。其中2016年的贺岁电影《舌尖上的新年》，80多分钟的电影中有近10分钟有关“平乐十八酿”的内容，把“平乐十八酿”推向了全国观众面前，挑逗数亿观众的味蕾。

　　舌尖上的新年之平乐十八酿

　　2015年，中央电视台《舌尖上的中国》摄制组至平乐拍摄电影版贺岁美食纪录片《舌尖上的新年》，拍摄主角为平乐桂江船家。影片解说词包含了酿菜对平乐人的意义: 逢年过节，平乐人会把对幸福的追求寄托在酿菜中，一道道复杂的工序，一种种新鲜新颖的原料，都是平乐人对幸福的一种寄托。

　　

　　

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