酱油是烹饪美食的重要调味品之一。目前，市场上销售的酱油种类众多，为了帮助消费者科学选择酱油，向消费者提供客观真实的商品信息，甘肃省消费者协会对当前兰州市场上的销售的酿造酱油进行了比较试验。现将具体比较试验结果发布如下：

    一、样品来源 

    本次比较试验样品由甘肃省消费者协会工作人员以普通消费者的身份，分别从兰州北京华联超市（省委店）、国芳综超（东方红店）、大润发超市（雁滩店）、新世界超市（张掖路店）、亚欧超市（西关店），随机购买了8个品牌的酱油，共计19个样品。样品产地涉及上海、南京、佛山、中山、江门、新郑、湖州等地，本次比较试验委托中国商业联合会食品质量监督检验测试中心（兰州）进行了检测，比较试验结果只对样品负责，不对产品质量合格与否作判定。

    二、检测标准和项目 

    根据产品标识所使用的国家相关标准，本次试验选取了酱油的：氨基酸态氮、总氮、总酸、可溶性无盐固态物、铵盐、氯化钠、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄葡萄球菌、苯甲酸、山梨酸、甜蜜素、铅、砷、黄曲霉毒素B1等指标进行比较，同时，对酱油的感官及标签规范等也进行了比较。比较方法是依据GB18186-2000《酿造酱油》及GB2760-2011《国家安全标准食品添加剂使用标准》进行检测。

    三、试验结果 

    在初检的19个样品中，有18个样品符合国家标准要求，分别是：上海淘大食品有限公司生产的淘大牌（金标生抽、草菇老抽）；佛山市海天调味食品股份有限公司生产的海天牌（金标生抽、草菇老抽、红烧酱油）；南京小二黑食品有限公司生产的小二黑牌（草菇老抽）；李锦记（新会）食品有限公司生产的李锦记牌（草菇老抽、鲜味红烧）；广东美味鲜调味食品有限公司生产的厨邦牌（金标生抽、草菇老抽、红烧酱油）；广东美味鲜调味食品有限公司生产的美味鲜牌（金标生抽、草菇生抽、红烧酱油）；湖州老恒河酿造有限公司生产的老恒和牌（草菇老抽）；加加食品集团股份有限公司生产的加加牌（金标生抽、草菇老抽、红烧酱油）。有1个样品在初检中显示菌落总数不符合国家标准，这个产品是李锦记（新会）食品有限公司生产的李锦记牌金标生抽酱油。经该企业申请，我们对留样的同批次样品进行了复检，复检结果符合国家标准。该批次样品在企业自检、监管部门检测和复检中都达标，经专家分析，有可能初检所购买的样品在运输或者流通等环节中被环境污染造成的。

    四、功能性指标的比较分析 

    酱油作为日常消费品，其主要的功能性指标如何是消费者比较关心的，也是我们消费者协会开展消费引导的重要依据。为此，我们对样品的功能性指标进行了分析。 

    （一）酱油的营养性指标 

    酱油的营养性指标包括氨基酸碳氮、全氮、可溶性无盐固形物，做为酱油的核心指标，按其等级不同、加工类型不同，国家标准也不同，等级越高，国家标准中的指标数据也越高。而在同一级别的产品，在符合国家标准的前提下，实测数据越高，说明该产品的品质也越好。比如，附表中的厨邦2级红烧酱油，其氨基酸态氮为0.77G/100ml,已经达到了1级酱油在这个指标上的要求。

     （二）酱油的微生物指标 

    酱油的微生物指标包括：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌，它们是反映酱油卫生状况的指标，这些指标有的要求在实测中不能检出，有的虽有最高限量，但是越低越好。比如在菌落总数这一指标上，海天金标生抽仅为20cfu/ml，远低于国家标准的≤30000cfu/ml。另外，国家对不同用途的产品也确定了不同的检测标准。比如，对产品标识中注明仅用于烹调的酱油，就无需检测菌落总数。换言之，如果产品标识注明可直接食用，或者是直接食用和烹调两用的酱油，那么就必须对菌落总数进行检测。本次检测的所有样品中，国标涵盖的各种菌类都没有检出。

     （三）酱油的有害有毒指标 

    酱油中的有害指标包括：铅、砷、黄曲霉素B1、铵盐，其中黄曲霉素B1是世界公认的致癌物质，铅、砷是重金属残留物，超标会引起蓄积性中毒。铵盐是生产加工过程衍生品，过多的接触铵类物质对人体有害，所以，这个指标也是含量越低越好。

     （四）酱油的食品添加剂指标 

    酱油中食品添加剂指标包括：苯甲酸、山梨酸、甜蜜素。按照《国家食品添加剂使用标准》（GB2760_2011）规定，酱油中只允许添加苯甲酸、山梨酸作为防腐剂使用，限量是1.0g/kg,本次检验样品均符合国家标准要求。甜蜜素是食品添加剂，但在酱油中是不得添加使用的，如果添加，就属于超范围使用，本次样品中均未检出。

     （五）酱油的其他指标 

    本次比较试验，我们还对酱油的感官和标签两项外观指标进行了比较。食品中的色、香、味属于感官指标，经检测，与国家标准相符。标签是国家强制性的外标识标准，检测包括品名、产品标准化、配料表、生产日期、保质期、生产单位及地址等，经检测全部符合国家标准化要求。

    五、消费提示 

    （一）购买酱油应尽量到正规的超市、商店购买，并选购信誉度高，近些年未被媒体或者执法部门曝光过的产品。 

    （二）购买时要注意查看酱油的包装完整性，防止因包装不严引起的污染。比如本次比较试验就出现了一个样品初检不符合国家标准，复检又符合的情况。 

    （三）购买时要注意查看标签标识，看有无注册和条形码，看生产日期，保质期，不买超过保质期的产品，慎重购买接近保质期的产品。 

    （四）有关专家也提醒消费者，购买酱油时要分清“佐餐”和“烹调”两种不同的用途。“佐餐”酱油可以直接食用，“烹调”酱油一般在烧菜时作为调料使用。另外，好的酱油有一股浓烈的酱香味，颜色应呈红褐色、棕褐色，有光泽而发乌，品尝起来味道鲜美。而劣质酱油摇动时只有少量泡沫，并且容易散去，闻着有股似焦糖般的异味，品尝起来则有点苦涩。 

    最后，甘肃省消费者协会提醒广大消费者，一旦发现购买的酱油存在质量问题，应立即停止食用，凭购物凭证向当地消费者协会或者食品药品监管、工商行政管理部门进行投诉，以维护自己的合法权益。